魚のおいしい食べ方

2014.02.15/ NEWS&TOPICS 

LINEで送る

画像 132

 

僕はこの写真の通りだいたい30センチ前後の魚を仕入れて皆様に提供させていただいております。

今日はスズキとタイの天然物を高いけど買っちゃいました!

このタイを例に僕がどの様に使ってるのかご紹介します。

まず届いた魚をすぐにうろことお腹をとり水気をとり一晩まるのままペーパーでくるみ冷蔵庫で寝かせてあげます。

次の日におろします。2枚おろしといって骨付きとなしの身にわけます。

なしの方はその日カルパッチョとして使います。余っても物がいいやつは次の日がだんぜんおいしいのでそのまま使います。

それでも余ると判断したら身に塩を振ってマリネにします。プラスしてレモンなどの柑橘系の輪切りを身につけてあげると

さわやかな味に仕上がります。おろしてある身の方からダメになるので塩の力でそれを防ぎ、臭みを取り味をつけ1晩マリネすると

味が凝縮され身がネットリとした食感になりタイの本来の味を楽しめます。それでも余ると僕が食べちゃいます!

 

骨付きの方はおろしたその日に塩を振りロースト用にします。3日後ぐらいからおいしくいただけます。塩の力で物によりますが

約1週間ぐらい保存可能です。なぜ骨付きかというと熟成する際身に塩が行き渡らな過ぎないように骨が防いでくれるのと

火を通す際骨が身をカバーしてくれ柔らかくジューシーに仕上がります。これも余ったら僕が食べちゃいます!

 

頭の部分は水で煮込み身だけを取りパスタのソースにします。骨から出るだしが上品でとてもおいしい!

あとお腹を取ったあとの肝などの内臓系、卵も新鮮なので臭みもなくおいしくいただけます。

これはお苦手のお客様もいらっしゃると思いますので僕が食べちゃいます!

 

こんな感じで1匹まるまるありがたく使わせていただいております。 これぞ一物全体!

ナオヤの料理教室でした。

 

ちなみにイタリアの方は豚やうさぎなどの動物を日本人の魚のように余すとこなくすべて食べつくします。

物は違いますが食べ物に関する感謝の気持ちと無駄にしないという考え方は世界どこでも一緒ですね!

シェフ 古田直也